Empecé esta semana en la oficina con una sesión de catación. En ella se examina la calidad y los sabores de un lote de café, el aroma y el sabor. Normalmente se realiza una sesión de catación con varios lotes de café. Comienza moliendo el café y poniéndolo en 4 tazas (hay 4 tazas por cada lote). Entonces, el proceso es:

  1. Oler el café seco y tomar nota de las diferentes características y cualidades.
  2. Verter agua caliente en las tazas y dejar que el café molido suba.
  3. Con una cuchara revolver el café molido y olerlo. Detectar los diferentes aromas (hacer esto con cada una de las 4 tazas de cada lote).
  4. Con una cuchara quitar los restos de café de la parte superior y dejar que el café se enfríe durante unos minutos
  5. Con una cuchara, probar el café sorbiendo el líquido rápidamente (sin tragar) para poder sentir el sabor en todas las partes de la boca. Luego, escupir el café en un recipiente. Repetir el proceso con cada una de las tazas de café, lavando la cuchara entre cada muestra.
  6. Repetir el proceso de probar el café 3 o 4 veces.

Mientras se prueba el café se debe tomar nota en una hoja o una aplicación móvil, sobre los sabores y las características del café.  Las principales características  que se reconocen en una catación son: aroma, fragancia, acidez, cuerpo,  si es amargo, o vinoso. Las categorías  son evaluadas en una escala de 2.5-5 o 1-3 (más alto el número, mejor el resultado). No todas las empresas buscan las mismas características, pero un buen café tiene generalmente una alta acidez y es vinoso. También se toma nota de atributos positivos como sabores florales, cítricos y caramelos, y atributos negativos como sabores vinagre, metálicos o químicos. Al final de la catación, se clasifica el lote en una escala de 1-5. 1 es excepcional y 5 defectuoso.

Las sesiones de catación son muy importantes porque garantizan que el café colombiano sea de alta calidad y también ayuda a los agrónomos a proporcionar recomendaciones a los productores. Por ejemplo, si una sesión de catación muestra que un lote es demasiado amargo o no tiene notas  vinosas, entonces a los productores se les da recomendaciones para fermentar los granos más o recoger  los granos cuando están más maduros.

Mientras realizamos la catación, aprendí que el café de regiones diferentes puede tener sabores muy distintos, y que la altitud tiene una fuerte influencia en este. El café cultivado en una altura superior generalmente tiene más lípidos (grasa) porque es más frío, y esto se traduce en más cuerpo y acidez. Mientras que el café cultivado a menor altitud tiene menos lípidos (grasa) porque es más caliente, y esto se traduce en menos cuerpo y acidez.

Otra diferencia entre café de altitud baja y alta es la amenaza de la Broca, un insecto pone huevos en los granos y se los come. En altitudes bajas los huevos toman 40 días para incubar, mientras que en la altitud alta los huevos toman 60 días.

Viaje a ‘La Esperanza’

El miércoles hice un viaje a una finca de café llamada ‘La Esperanza’ cerca de Palestina, a una hora de Manizales. Pasé la noche en allí y pude observar cómo funciona una finca de café con más detalle.

Antes de llegar a La Esperanza visitamos otra finca de café que tenía un sistema de tratamiento de agua único. El sistema consta de una serie de 4-5 tanques que contienen bacterias digestivas que limpian el agua utilizada en el procesamiento del café y la pulpa. El residuo de pulpa de café puede ser muy perjudicial para el medio ambiente, por esto los tanques fueron diseñados  para ayudar a reducir el riesgo de contaminación. El sistema es muy delicado y singular. Fue fascinante ver las innovaciones que los productores de café están implementando para llegar  a ser más amigables con el medio ambiente.

Luego fuimos a La Esperanza, que es una de las fincas de café más bonitas que he visitado. Una terraza rodeaba la casa permitiendo una hermosa vista del valle. Me siento muy afortunada de haber podido pasar la noche allá.

En mis visitas a fincas de café en semanas anteriores vi muchos beneficiaderos diferentes, pero esta fue la primera vez pude ver los mecanismos de acción. El administrador de la finca manejaba las máquinas y pude observar cómo los granos eran despulpados y depositados en los tanques de fermentación. Allí se quedaron toda la noche fermentando.

El productor también me mostró el secador mecánico (silo) que era tan grande como una habitación, mucho más grandes de las que yo había visto anteriormente. Me dijo que cuando tienen lotes pequeños de café se seca afuera en carros (estantes), pero cuando la cosecha es muy abundante utilizan silos (secadora mecánica).

Por la tarde caminamos alrededor de la finca. Había cultivos de café tan lejos como podía ver. Dice el productor que la zona donde se ubica la finca es una de las áreas más productivas del café en toda Colombia.

El productor me mostró las diferentes variedades de café cultivadas en la finca, y me explicó cómo Cenicafé (Centro Nacional de Investigaciones del Café) está trabajando continuamente para desarrollar y mejorar híbridos de café para mejorar el sabor y la resistencia a las plagas y enfermedades. Explicó que el cambio climático es un gran problema para los productores de café, y la mejor manera de combatirlo es con prácticas ecológicas y desarrollando plantas híbridas más resistentes. También explicó las ventajas y desventajas de las diferentes variedades. Las especies más comunes de café en la finca son Castillo y Tabi.

El productor también me mostró el vivero donde crecen las plantas de café. Estas se demoran 4 meses en germinar, y luego son plantadas en los lotes. Él también explicó que un empleado puede sembrar un promedio de 1000 plantas por día.

Mientras caminábamos alrededor de la finca, el productor encontró una cereza que estaba infestada de Broca. Abrió el grano y me enseñó el minúsculo insecto que causa muchos problemas a los productores. Muchas de las variedades de café que se cultivan en la finca son resistentes a la broca, pero aun así ocasionalmente aparece. Explicó que en la finca sólo el 5,5% de su café es defectuoso, un muy buen promedio.

Al final del día, el productor me llevó a su oficina y me mostró cómo él sigue la pista de los gastos y la cantidad de café cultivado. Uno de los diagramas ayuda a tener registro de la calidad de la cosecha durante todo año. También ayuda a determinar, basado en la fecha de la florecencia cuando  hay más amenaza de Broca o Roya (un hongo). Otro diagrama muestra las fases de la luna en el año y explica la relación entre éstas y los tipos de actividades que se deben realizar en la finca. Por ejemplo, cuando la luna está menguante la savia se encuentra principalmente en las raíces, por tanto es un buen momento para la poda. Mientras que cuando la luna está llena la savia se encuentra en la parte superior de la planta, entonces es un buen momento para la cosecha.

A la mañana siguiente, los granos terminan  la fermentación. Después estos son lavados con ayuda de unos tablones de madera y una corriente de agua que los empuja a través de un sistema de canaletas que separa los granos buenos de los defectuosos. Los granos defectuosos, la pulpa y los residuos flotan y son detenidos por el tablón de madera, mientras que los granos buenos se hunden y pasan por debajo de éste continuando el proceso. Fue asombroso ver el sistema en la acción, tan simple, pero tan eficaz. Apenas todos los granos están clasificados en dos tanques son transportados a los estantes de secado.

Pude experimentar lo que es ser un recolector de café. Me dieron  balde que amarré a mi cintura y luego salí a trabajar. Era un trabajo duro; estuvimos bajo el sol, hubo un montón de errores y era difícil caminar por la pendiente, pero también me pareció muy relajante. Me sorprendió saber que los empleados en la finca trabajan un promedio de 9 horas al día, yo estaba agotado después de dos! Ahora siento mucho  respeto por su trabajo y por la cantidad de trabajo duro que va en cada grano.

Mi visita a La Esperanza fue una experiencia gratificante e instructiva. Toda la familia en la finca fue muy acogedor y son muy apasionados por su café, estoy muy agradecida por haberme invitado  a quedarme en la finca. Tengo mucha suerte de haber podido experimentar la vida en la finca y de haber ganado tanto conocimiento en el proceso de producción del café.

Si tienen alguna pregunta acerca de mi experiencia, o sobre el cultivo del café en general, deja un comentario abajo!

 

 

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